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La cucina Walser

La cucina in Piemonte di Adriano Ravera e Elma Schena
19.03.2021
4 min.
Tradizioni millenarie, spiccata identità, spirito comunitario. Una popolazione di origine tedesca insediatasi ai piedi del Monte Rosa e nell’Ossola tra il X e il XIII secolo. È la terra dei walser, centri principali Alagna, Macugnaga, Formazza, Rima, Rimella. Per tutti gli alemanni.
Walser, contrazione di «walliser», vallesani, è termine recente. Un universo a sé stante, autonomo, condizionato dalla lingua madre, il «titschu». A spingerli furono calamità naturali e pestilenze, forse cambiamenti climatici, di sicuro la ricerca di libertà. Arrivarono a piccoli gruppi, nelle zone meno abitate e nel rispetto della montagna. Mirabili le case, funzionali e moderne ancora oggi: su un basamento in pietra, dove trovano posto cucina e stalla, esce a sbalzo un loggiato in legno che corre intorno al nucleo delle camere. Apposite griglie, la vera facciata dell’abitazione, servivano un tempo per far asciugare il fieno. Tutto era curato, marchiato con il simbolo di casato. Lo si incideva sull’architrave della porta d’ingresso, sui mobili, sugli attrezzi d’uso.



Intraprendenza e solidarietà come valori condivisi. Insieme si spalava la neve, si tenevano aperte le strade, si panificava. Insieme si festeggiavano matrimoni, battesimi, la fine dei raccolti. D’obbligo i costumi della tradizione. Una cucina dell’autosufficienza. Piatti a base di segale, frumento, grano saraceno, orzo, patate, rape, carne essiccata. Non mancavano i formaggi, dal Bettelmatt, di latte vaccino intero, alla ricotta, dai caprini alla toma. Spesso si bollivano in acqua tozzi di pane raffermo con sale e burro. Era la panada. Ancora più povero il mazzafam, emblematico nel nome, l’avanzo della minestra della sera allungato con acqua. L’obiettivo era saziare: zuppe di pane nero o di fagioli, fessilsüppu, polente, minestre al latte, gnocchi. Ottima la häpfluturta, la torta di patate, farina di mais, uova. A profumarla un pizzico di cannella. Rari i dolci: krussli e brotîe, i fritti di Carnevale, e gli stinchett, sottili sfoglie di farina di grano saraceno cotte sulla pietra arroventata.



Una cultura che ha saputo mantenere radici salde.Nulla di artificioso, nessun spazio al folclore. A parlare è l’Ecomuseo di Alagna, documento vivo della comunità
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