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Il pasticciere e confettiere moderno

di Giuseppe Ciocca
11.10.2019
4 min.
“Il presente lavoro, pertanto, lungi dalla pretesa d’opera d’arte, mira invece al fine più modesto di essere utile al pasticciere e confettiere, offrendo alcuni schizzi e disegni in un manuale tascabile e di facile consultazione.”

Fin dall’incipit dell’opera, l’autore espone la propria dichiarazione d’intenti: G. Ciocca non ha velleità artistiche, bensì divulgative. La natura del libro si disvela già dalle prime righe: quello che il lettore si trova per le mani è ascrivibile a un prontuario di tutta la disciplina dolciaria.
È proprio per questo che il manuale si dimostra corposo, denso di materiale: il fine è quello di rappresentare a tutto tondo il mondo della pasticceria.
Il libro è un compendio di ricette, consigli e considerazioni personali, a cui non mancano continui rimandi alla storia evolutiva della disciplina dolciaria. Innumerevoli le citazioni di grandi nomi del passato che, in un mondo o nell’altro, hanno contribuito allo sviluppo e all’affermazione della pratica pasticcera. Non mancano i grandi letterati dell’età classica, come Plinio, Orazio o Seneca, così come le citazioni letterarie di scritti contemporanei, quali il Del vitto e delle cene degli antichi, di cui potete leggere qui.

L’autore sembra voler fare il punto della situazione, stabilire dove è arrivata la pratica della pasticceria nella sua contemporaneità, i progressi fatti nel corso del tempo... Idealmente, il Ciocca espone l’intera disciplina e la dispiega sotto gli occhi dei lettori, siano essi pasticceri o apprendisti, con il fine di dire “Questo è quanto ho carpito del mondo della pasticceria dopo anni di esperienza e carriera”. Sembra un passaggio di testimone: tocca alle nuove generazioni, in balia di una pratica sempre più mutevole, tessere le fila, comprendere i limiti della disciplina e traghettarla nella modernità.

Dal punto di vista della scrittura, il Ciocca mostra una duttilità linguistica che cambia a seconda dell’argomento: il testo si fa didascalico nel fornire caratteristiche o nozioni storiche dei dolci; nell’elencare le ricette, invece, si fa asciutto, essenziale, riportando lo stretto necessario, ossia ingredienti e quantità.
Le pagine sono, sovente, intervallate da immagini che stimolano e arricchiscono. Il disegno è il medium tramite il quale veicolare ciò che le parole non riescono a comunicare al lettore “Il disegno qui unito vi può indicare la forma che dovrete dare alla massa interna”. Quest’ultimo, così, visualizza la pietanza (o solo alcuni ingredienti che la compongono) dopo averne analizzato e appreso la preparazione.
Il testo corroborato dall’immagine è sicuramente un aspetto da non sottovalutare in un vademecum di quasi 300 pagine sul mondo della pasticceria, perché invita e stimola, in particolar modo i lettori occasionali.

Vi proponiamo una lettura vasta, esaustiva e capillare. Si toccano gli argomenti più disparati, a volte agli antipodi: da impasti, biscotti, creme e torte, fino ad arrivare a suggerimenti sul montaggio dei chiari d’uova o sulla preparazione di petite fours, vol-au-vent, gelati e gelatine, passando spesso attraverso la narrazione storica.

Una scrittura ritmata, dunque, in continua alternanza argomentativa: un’altalena contenutistica.

Ne uscirete arricchiti ed entusiasti.




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