XL
LG
MD
SM
XS
Hai cercato:
English
Italiano
Português
Español
Deutsch

Il vino Pecorino

Un bianco antico dal sapore moderno
01.10.2019
7 min.
Viaggiando tra Marche e Abruzzo capita spesso d’incontrarlo. È un vino bianco che porta il nome di un formaggio. Antico e dal sapore moderno. Si abbina divinamente con piatti di pesce, di carne e formaggi, e non si trova facilmente allontanandosi dall’Italia centrale. Per noi di Palati a Spasso è ormai una tradizione, durante i pranzi e le cene aziendali, che sulla tavola non manchi mai un buon Pecorino.

Qualità, non quantità

Il Pecorino è un vitigno di recente riscoperta, vinificato in purezza a partire dagli anni ‘80 del secolo scorso. La zona di origine è quella pedemontana appenninica tra Marche e Abruzzo. Le due regioni se ne contendono la paternità, ma le origini risalgono a ben prima dell’esistenza dei confini regionali. Duemila anni fa Plinio il Vecchio scriveva del Pecorino come di un vino “poco duro, [che] si conserva bene e migliora con l’invecchiamento”. Nel 1500 il vino ottenuto dall’uva pecorino veniva “condito” con uva moscatello. Nel 1875 il Registro Nazionale delle varietà di Vite lo descrive come “quello che dà il frutto più precocemente maturo”. Tuttavia, a causa della sua scarsa produttività, il Pecorino è stato per secoli usato come parte di blend, termine tecnico che in enologia indica una miscela di due o più uve ai fini di ottenere un taglio unico. Era dunque prassi utilizzare il Pecorino esclusivamente miscelato ad altri vini. E non solo bianchi! A lungo è circolata la convinzione che esistesse il Pecorino rosso.
Alla fine degli anni ‘80 questo cultivar era sconosciuto e quasi completamente soppiantato da specie più produttive. Ma grazie al lavoro di recupero e selezione di un pugno di viticoltori marchigiani e abruzzesi, il Pecorino ha trovato nuova vita. Utilizzando esclusivamente uve pecorino si è iniziato a vinificare in purezza per valorizzarne il carattere estremamente deciso, diffondendone la qualità e facendo in modo che venisse largamente conosciuto e apprezzato. Ad oggi, a “soli” quarant’anni, è tra i vini più famosi di Marche e Abruzzo.



Il pecorino sta davvero bene con tutto?

Il pecorino è un vino con una struttura notevole che si caratterizza per profumi netti e marcati. I sommelier lo definiscono spesso come un vino fresco e con una buona persistenza gusto-olfattiva. All’assaggio percepiamo immediatamente l’acidità, che possiamo riconoscere in quella sensazione di freschezza che sentiamo dopo il primo sorso. I sentori erbacei, floreali e vegetali del vino permangono a lungo in bocca.
Alcuni definiscono il Pecorino il jolly nell’abbinamento con i piatti. Le sue caratteristiche (corpo e gradazione alcolica, acidità e sapidità) suggeriscono di abbinarlo sia a piatti di pesce sia a preparazioni complesse. Per piatti delicati come un’insalata di mare o un filetto di sgombro suggeriamo di scegliere un Pecorino giovane, in modo da non coprire il sapore del cibo; per piatti più strutturati è interessante l’accostamento con un vino più maturo, la cui componente alcolica leggermente maggiore è in grado di “ripulire” dall’untuosità di piatti a base di crostacei e molluschi, scampi o astice. Il Pecorino – specie quello più maturo – si sposa bene anche con preparazioni a base di carni bianche come tacchino, pollo e coniglio. Infine, è perfetto abbinato ai formaggi. Non a caso una delle ipotesi dell’origine del suo nome lo collega proprio al celebre formaggio Pecorino: si racconta che la vivacità della bevanda abbia ricordato il sapore piccante del formaggio, dando così origine al nome del vino. In linea di massima si preferisce abbinare formaggi di media o alta stagionatura.



I bianchi non invecchiano mai… ma il Pecorino si

Il Pecorino non è l’unico bianco italiano ad invecchiare, ma possiamo affermare con certezza che è uno di quelli che “lo fa meglio”. La maggior parte dei vini bianchi italiani, a differenza di quelli della Borgogna o della Germania, non sono adatti all’invecchiamento. Generalmente si prestano bene ad un consumo entro l’anno dall’imbottigliamento, quando i sentori fruttati o floreali del vino giovane sono immediati, freschi ma semplici. Già dal secondo anno di vita molti bianchi italiani tendono a perdere il loro equilibrio in termini di caratteristiche organolettiche, si “scaricano”, risultando in un vino “spento” e dal sapore marsalato. Il vitigno Pecorino si distingue per un alto contenuto di zuccheri e una maturazione precoce dell’uva, che conferisce al vino il corpo e le caratteristiche che conosciamo. Esistono vini Pecorino invecchiati fino a 10 anni e che, una volta versati e assaggiati, ci travolgono con sentori ancora intensissimi.

E le bollicine?

La maggior parte dei vini prodotti da queste uve sono fermi, ma anche i viticoltori di Pecorino si sono “adattati” alla tendenza di spumantizzare, tecnica che riesce bene nel Pecorino grazie alla sua buona acidità. Noi l’abbiamo assaggiato durante un aperitivo abbinato a delle olive ascolane. Il sapore intenso delle olive, ripiene di carne e fritte, si sposa benissimo con il sapore deciso del vino spumantizzato. Lo stesso vino è ottimo abbinato anche a dessert delicati o biscotti secchi.

Il Pecorino è quindi un vino che si presta ad ogni pietanza e per ogni occasione. È considerato un “vino bianco travestito da rosso”, che riesce a sprigionare aromi e profumi intensissimi e ad invecchiare diversi anni lasciando intatte le proprie caratteristiche.
Altri post scritti da