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Il formaggio con i vermi

Lo strano caso del Casu Martzu
04.08.2021
8 min.
Non tutti amano i formaggi. D’altro canto, in molti li adorano. Succede spesso con i sapori particolari. Ma oggi il nostro viaggio non sarà solo particolare: sarà estremo! Siamo alla ricerca di qualcosa di veramente diverso dall’ordinario. Scopriamolo insieme.


Orrore da gustare… o prelibatezza?

Quella che stiamo per presentarvi oggi appartiene di diritto alla categoria delle “pietanze nate per errore”, come il gorgonzola e, secondo alcune leggende, anche la farinata di ceci. Vi racconteremo la versione sarda della storia di questo formaggio ma, come vedremo, ne esistono di simili in altre zone d’Italia. Si narra che una forma imperfetta di pecorino, per via di una piccola crepa, venne temporaneamente dimenticata e lasciata alla mercè delle mosche casearie. Quando si scoprì l’accaduto, era troppo tardi: le larve avevano colonizzato l’intera forma. Il contadino però, pragmaticamente attirato dall’aroma penetrante nonché invitante, assaggiò ugualmente il casu martzu, letteralmente "formaggio marcio", e ne rimase talmente entusiasta da avviarne una produzione propria. Ammettiamo che il pensiero di addentare un pezzo di formaggio ricoperto da tante piccole larve ancora vive può far storcere il naso ai più, ma non lasciatevi ingannare: ne vale assolutamente la pena. E poi, le larve si possono mettere da parte, non vanno necessariamente mangiate!
Se la tradizione dietro questo formaggio è rimasta intatta in tutti questi anni c’è sicuramente un motivo: la sua bontà. Il sapore unico deriva proprio dalla contaminazione subita durante la fase di stagionatura. Il processo iniziale non è molto diverso da quello di un classico pecorino sardo. Il latte pastorizzato viene aggiunto al caglio, dopodiché la cagliata viene cotta nuovamente e separata dal siero. Nel momento in cui la crosta comincia a formarsi, tuttavia, il destino del casu martzu si allontana da quello degli altri pecorini. Dapprima, sulla crosta vengono praticate delle piccole incisioni; poi, viene aggiunto olio o latte crudo con lo scopo di attirare le mosche; infine, la forma, deposta in un ambiente buio e arieggiato, viene lasciata in balia delle mosche casearie, che deporranno al suo interno le proprie uova. Nelle settimane successive, le larve nate dalle uova schiuse inizieranno a mangiare ed espellere piccole deiezioni, andando ad arricchire la pasta del formaggio grazie ai loro enzimi. Dopo circa 3 mesi quello ottenuto è un formaggio unico, dalla consistenza cremosa, amato dai palati più esperti per via del suo sapore intenso e il suo aroma pungente. Qualora vogliate scoprire personalmente questo sapore davvero originale, il nostro consiglio è quello di spalmarne un po’ sopra un pezzo generoso di pane carasau, il tipico pane sottile e croccante diffuso in tutta l’isola. Non ve ne pentirete!



Foto di @Rocco Lucia

Da prodotto clandestino a marchio protetto

Oggi gode di fama internazionale. Essa è dovuta, oltre che alla sua innegabile stravaganza, anche al suo essere oggetto di discussione poiché la produzione di questo formaggio, innegabilmente commestibile, è considerata illegale secondo le normative sanitarie europee. Dunque, sono severamente vietate la produzione e la distribuzione del casu martzu. Pensate che nel 2009 è stato addirittura citato nel libro dei Guinness dei primati come formaggio più pericoloso al mondo, nonostante non esistano studi scientifici che lo dimostrino. Ciò ha sicuramente permesso al "formaggio con i vermi" di essere conosciuto in tutto il mondo, spingendo moltissimi curiosi a esplorare l’entroterra sardo in cerca di questo curioso prodotto… o gemma preziosa per i suoi amanti! Così preziosa che la regione Sardegna ha deciso, a discapito delle normative europee, di inserire il casu martzu nel Registro Nazionale PAT, per poter salvaguardare questo prodotto bizzarro e la sua silenziosa produzione contadina che prosegue da tempi immemori. In uno strano limbo tra legalità e illegalità, oggi la sua produzione è in parte consentita grazie a una lavorazione scrupolosa che segue ferree direttive sanitarie; ne rimane comunque proibita la vendita su larga scala.
Certo, alcuni nostri saggi amici sardi sostengono che il vero “formaggio con i vermi” sardo non è quello prodotto seguendo le rigide norme igienico-sanitarie di oggi. Esse offrono un prodotto sicuro ma la differenza la fanno, a detta dei più anziani, i cari e vecchi batteri, senza i quali vengono meno la specifica fermentazione del formaggio e quel gusto ormai perso. Se la vostra curiosità è grande quanto il vostro appetito, sappiate che per assaggiare il casu martzu originale bisogna avere la fortuna di conoscere qualche pastore del luogo che lo produce privatamente e abusivamente.





Formaggio marcio, ma quanti ne esistono?

Sicuramente il casu martzu è il più famoso tra tutti i “formaggi con i vermi”. Tuttavia, questa tradizione antica è più diffusa di quanto si possa pensare. Esistono, infatti, numerosi prodotti simili in altre regioni: spesso quasi dimenticati, ma dal sapore unico e dall’inestimabile valore culturale e storico. Eccone alcuni:
• In Puglia, il frmag punt (formaggio punto);
• In Calabria, il casu du quagghiu;
• In Abruzzo troviamo il "cacio marcetto" o u cace fraceche, forse il più simile a quello sardo. Questo particolare pecorino a pasta molle si trova nell’hinterland abruzzese, più precisamente nei territori limitrofi al Gran Sasso;
• In Liguria gli viene affibbiato lo strano nome di "gorgonzola coi grilli", dove per grilli si intendono le piccole larve in procinto di saltare;
• Nei territori di Piacenza c’è il furmai nis cui saltarei, direttamente da una forma di formaggio grana che, se per qualche motivo riusciva male o non maturava nel modo giusto, veniva riutilizzata per produrre il furmai nis;
• Anche il Friuli ne ha uno, il salterello, la cui produzione è limitata alla provincia di Udine.

Ognuno di questi esempi ha la propria storia e la propria peculiarità, ciononostante sono accomunati da una forma di amore verso una delle filiere più singolari del passato. Che poi, il fatto che non si tratti di una stravaganza, bensì di una tradizione antica e saporitissima lo dimostra il fatto che questo tipo di formaggio abbia scavallato le Alpi: in Corsica si può trovare una variante, detta casgiu merzu; esistono anche formaggi attaccati non da larve ma da acari, come il tedesco milbenkase e la francese mimolette.
Noi, che li abbiamo assaggiati e apprezzati tutti, siamo dell’opinione – e sappiamo di essere un po' di parte quando lo diciamo – che i più intensi (e i più gustosi) siano il casu martzu sardo e il "cacio marcetto" abruzzese.
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