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Il brodetto adriatico

Com'è bella la cucina marinara da Trieste in giù!
07.10.2021
9 min.
"Quant’è bonu el brudettu purtannaru
che gustu sapuritu, marinaru
é ‘n’arte antiga sempre più deffusa
nun ve so dì pe’ fallu cusa s’usa.
De l’arte sua ve giuru so’ un sumaru
però quannu lu magnu é celu e maru."

(Luigi Sorgentini)


Se c’è un piatto in grado di unire e al tempo stesso dividere un intero versante italiano, quello è il brodetto. Come Ercole nella mitologia classica, il brodetto dell’adriatico è nato in mille luoghi, sempre uguale a sé stesso e ovunque un po’ diverso. Tante varianti, dunque, per questa semplice ricetta, ma tutte accomunate dalla stessa materia prima: il “pesce povero”. Era il piatto dei pescatori, un piatto composto da tutto quello che non era destinato al commercio, fatto di tipi di pesci e molluschi non apprezzati, o rovinati dalle reti, o troppo piccoli... E quindi seppie, triglie, sogliole, rospo, scorfano, pannocchie, merluzzo, calamari, gallinelle di mare e chi più ne ha più ne metta! E insieme ai pesci, anche i condimenti cambiano a seconda della stagione, della località, delle tradizioni e della disponibilità. Ad esempio, alcuni aggiungono anche cozze o vongole, assenti però in gran parte delle ricette tradizionali. I pesci più grandi vengono solitamente tagliati a pezzi mentre i più piccoli vengono generalmente lasciati interi, ma anche questa regola ha le sue eccezioni. Il tutto viene insaporito e cotto facendolo sobbollire lentamente e a lungo con varie erbe, spezie e sapori: aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, alloro, aceto, vino, limone, pomodori, pepe, peperoncino e molto altro, si possono trovare nel brodetto, in combinazioni cangianti. E poi le varianti locali possono essere inaspettate: in molte versioni abruzzesi, ad esempio, si usano i peperoni. Due soltanto sono le regole fondamentali che valgono dappertutto, da nord a sud: il pescato deve essere categoricamente locale e freschissimo.


Tra mito e tradizione

Una leggenda narra che fu la dea Venere a inventare la ricetta del brodetto per calmare la gelosia di Vulcano. Un’altra tradizione vuole che gli antesignani di questo piatto siano i coloni greci sbarcati sulle coste italiane tra il VII e il IV secolo a.C. Nella letteratura gastronomica, infatti, viene spesso citata la “zuppa alla marinara dei Focesi”, antica popolazione greca che preparava questa pietanza con cipolla, olio di oliva e pesci vari. C’è chi narra che la ricetta nacque in mare, a bordo dei pescherecci: il brodetto era il pranzo, la cena e la colazione dei pescatori in mare Adriatico, fatto con pesci di minor pregio o non adatti alla vendita, cucinati dai pescatori in un tegame insieme a olio, cipolla o aglio, e più tardi aggiungendo il concentrato di pomodoro. Si racconta anche che, quando la pesca non era proficua, si insaporisse il brodetto con pezzi di scogli dotati di alghe e molluschi. Altrove, come ad esempio in Abruzzo, si racconta che furono le mogli dei pescatori a inventare le ricette, unendo spezie e profumi della terra con il pesce invenduto.
Comunque sia, il risultato è sempre una pietanza decisa, saporitissima e dalle fragranze irresistibili che racchiude in sé il sapore del mare. A questo piatto è stato dedicato anche un evento: il BrodettoFest di Fano, un festival internazionale giunto l’anno scorso alla sua XVIII edizione, nato proprio per assaporare, celebrare e valorizzare questa pietanza della tradizione marinara.


Foto di @Jtorquy


Ad ognuno la sua ricetta

E dunque non esiste, di fatto, un’unica ricetta. Lungo la costa dell’Adriatico il brodetto di pesce si prepara in tante varianti diverse quanti sono i porti che si incontrano. Come con i nomi, le ricette sono simili e al tempo stesso diverse fra loro, che lo si chiami broeto come in Veneto, u’ bredette alla molisana, lu vredòtte alla giuliese o brudèt ad pès come in Romagna. E poi, si sa, le differenze esistono anche all’interno dello stesso territorio, e finanche da casa a casa, legate alle tradizioni famigliari. C’è chi usa l’aglio e chi la cipolla; chi i pomodori freschi a pezzi e chi il concentrato di pomodoro; chi sfuma col vino e chi con l’aceto e chi preferisce aggiungere il limone alla fine. Sempre e comunque ricco di pesci, crostacei e cefalopodi, non necessariamente costosi ma rigorosamente freschissimi.
Le regioni si contendono la paternità e i paesi si sfidano a colpi di varianti: a Trieste, ad esempio, si usano pesce misto e crostacei immersi nel pomodoro e sfumati nel vino mentre a Grado il boreto, è rigorosamente bianco e si può preparare anche con un’unica varietà di pesce accompagnata da polenta. Quello che fanno a Comacchio è a base di anguille, e anche nelle Marche si trovano tante varianti: quello di Porto Recanati, ad esempio, è fatto con lo zafferano selvatico; quello di Porto San Giorgio invece è piccante. E, se in Romagna non è brodetto senza la gallinella di mare, nelle Marche questo pesce è sostituito dal San Pietro. Insomma, ce n’è per tutti i gusti!
Se ci spostiamo in Abruzzo, poi, è accesissima la rivalità tra cultori del brodetto alla pescarese, con aggiunta di peperone dolce secco, e i puristi del brodetto alla vastese, caratterizzato dall’assenza di soffritto e dall’aggiunta del peperone verde fresco. Ricette analoghe, di origine veneziana o veneta, si possono trovare nelle tradizioni culinarie dell’Istria, del Carnaro, della Dalmazia, dell’Albania e in Grecia. A Corfù ade esempio viene preparato un piatto simile chiamato bourdeto.




La ricetta più antica

Secondo gli abitanti di Ancona la loro ricetta è quella più antica, anche se non vi siano documenti che possano confermare tale affermazione. Sicuramente, però, quello all’anconetana è un brodetto rimasto immutato per lungo tempo e, come tale, possiamo definirlo una sorta di “spartiacque” tra nord e sud dove la differenza sostanziale sta nell’introduzione dell’aceto di cui si ha poca traccia dalla Romagna in su. Tredici devono essere, tradizionalmente, le varietà di pesce presenti nel brodetto, poiché antiche credenze vogliono che 13 sia il numero portafortuna dei pescatori. Esso dev’essere denso, corposo e accompagnato da fettine di pane tostato.
Documenti risalenti ai primi del Novecento, invece, rendono di fatto quella di Porto Recanati una tra le ricette attestate per prima, in tempi moderni. Qui la tradizione esige da nove a undici varietà di pesce tra seppia, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, razza, cicala, coda di rospo, triglia sogliole e pesce San Pietro. Anche qui, come del resto in Abruzzo, il brodetto è servito con bruschette di pane.
Possiamo probabilmente dire che il brodetto è la ricetta più amata e celebrata della gastronomia marinara adriatica, la più rappresentativa e anche la più contesa e reinterpretata. Il brodetto racchiude il mare, ha un gusto ricco e complesso, d’insieme, è una vera somma di sapori. Il brodetto è come il mare: unico e al tempo stesso ricchissimo!

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