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Il bollito misto piemontese

La cucina in Piemonte di Adriano Ravera e Elma Schena
13.11.2020
3 min.
Dire Carrù è dire bue grasso. Dal 1910 la città è punto di riferimento per una fiera che tratta esclusivamente bovini di razza piemontese. Una quindicina le categorie in gara: buoi grassi, manzi, vitelle della coscia, tori. La sfilata sotto gli occhi della giuria è rito: gli animali, dalla muscolatura possente, arrivano all’alba. La scena è tutta per loro. I «tocau» faticano a contenerli. Inizia il lavoro dei veterinari, si aprono le contrattazioni. Si respira autentica atmosfera di Langa: gualdrappe e tabarri neri, vecchie insegne d’osteria. Le scodelle di brodo scorrono fin dal mattino, all’alba. Un concentrato di succhi e di profumi. Qualcuno lo corregge con un sorso di Dolcetto, un rosso dal nome gentile. In realtà è asciutto e morbido, secco, con gradevoli punte amarognole.



Le grandi marmitte sobbollono lente tra effluvi e vapori. Si schiuma, si procede con pentole separate per i tagli speciali. In Piemonte nessuno lo definirà mai lesso, un termine buono per il pesce. Il bollito è gran bollito, un’apoteosi del gusto che si sprigiona dal pezzo di bue immerso nell’acqua in piena ebollizione, cotto il giusto per non diventare stopposo. Il calore intenso sigilla i succhi all’interno della carne che resta morbida. Il segreto sta nella grande quantità. Cucinato in piccole porzioni, da single, sarebbe profanazione. D’obbligo che sia misto: punta di petto, stinco, fiocco, tenerone, scaramella, muscolo di coscia, cappello da prete.



Tutto si gioca sul sette, il numero della cabala: sette i tagli classici, sette gli ammennicoli, coda e lingua di bue, testina, zampino di vitello, gallina o cappone, lonza, cotechino. Sette anche le verdure, sette le salse, ognuna con il suo segreto, da alchimista, tanti sono gli ingredienti: bagnèt verde, bagnèt rosso, bagnèt di pomodori e peperoni, senape, cognà d’uva, salsa al rafano. Particolare quella d’avje, di miele e noci. Per i gourmet solo sale pestato al mortaio, un filo d’olio extravergine d’oliva. Un rito che marca la scena fino al momento del taglio, direttamente dal carrello. Un cerimoniale solenne. L’onore di forchettone e coltello al padrone di casa o all’oste.
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