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Bigoli in salsa

Un piatto saporitissimo della tradizione povera
24.09.2021
7 min.
"Ogni Vigilia le sempre de quela,
in tola ghe i bigoli con la sardela..."

(Gianfranco Marangoni)


Cipolle, sardine e olio per condire degli spaghettoni: tutto qui. I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, veniva consumato durante i giorni “di magro”, quelli durante i quali non si poteva mangiare carne, come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo e il Mercoledì delle Ceneri. Sono così profondamente radicati nel territorio che qui, per dire “andare a mangiare”, si può dire “andare a bigoli”! Un piatto che nasce dagli usi delle classi meno abbienti. Un piatto povero nella scelta degli ingredienti ma ricchissimo nel gusto.


Le origini del bigolo 

Come spesso accade, anche sull’origine dei bigoli vengono narrate storie differenti. Alcuni sostengono che fu un pastaio padovano, Messer Abbondanza (al secolo Bartolomio Veronese), ad aver inventato nei primi anni del ‘600 un particolare marchingegno, il torcio bigolaro, in grado di produrre facilmente diversi tipi di pasta lunga, tra cui una varietà di grossi spaghetti ruvidi che, secondo gli acquirenti, assomigliavano a lunghi bruchi, bigàt in dialetto veneto, da cui appunto prenderebbe il nome. Altri, invece, sostengono che il termine ‘bigolo’ derivi dal tipico bastone curvo che in epoche passate veniva impiegato dai garzoni al servizio dei mastri pastai per trasportare acqua o farina. E c’è anche chi sostiene che sia stata presa in prestito dal latino bombyx, ossia baco. Occorre aggiungere che tracce storiche di questa pasta risalgono addirittura al quindicesimo secolo o giù di lì, ancor prima dell’invenzione del torchio: pare che durante una delle guerre che la Serenissima Repubblica ingaggiò con i turchi, colpevoli di affondare le navi che trasportavano il prezioso grano duro, a un pastaio addetto al vettovagliamento venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava e mischiarla al grano tenero, in modo da formare un grosso spaghetto: realizzato a mano, un possibile antenato del bigolo.
Qualunque sia la versione narrata riguardo alla nascita di questo particolare formato di pasta, siamo comunque certi che nella ricetta originale i bigoli si preparano con farina di grano tenero, acqua e sale. La principale caratteristica di questo grosso spaghetto è proprio la ruvidità, che gli consente di trattenere sughi e condimenti.
Alla fine dell’800, con la diffusione del bigolaro casalingo, un po’ tutte le famiglie hanno iniziato a farseli in casa, secondo il gusto e le possibilità, ovvero con quello che c’era in casa. Grazie a questo torchietto, in legno e di forma cilindrica, le massaie di un tempo potevano preparare tanti tipi di pasta semplicemente sedendo sul cavalletto e facendo leva sul manubrio collegato al pistone che faceva passare l’impasto attraverso una trafila di bronzo. Era uso preparare abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana: appena preparati, i bigoli venivano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Ancora oggi molte famiglie venete conservano un bigolaro in casa come cimelio di famiglia. Un piatto d’altri tempi dunque, la cui tradizione è ancora molto viva nel Veneto e anche in parte delle regioni confinanti. In quasi tutte le trattorie veneziane e dell’entroterra, infatti, si trovano facilmente nel menù di tutti i giorni.
Oggi esistono diverse varietà di bigoli: oltre a quelli originali di solo grano tenero, troviamo la versione con la farina di grano duro, quella all’uovo e le versioni con farine miste, che danno origine ad una pasta di colore più scuro, i cosiddetti ‘bigoli mori’ che sono tra i più apprezzati e forse, un tempo, anche quelli più utilizzati. Sì, perché le farine bianche prima erano considerate pregiate e quindi più costose, di conseguenza le classi meno abbienti si arrangiavano mescolando quello che si trovava a buon prezzo: sicuramente farine integrali, meno care, e addirittura quella di mais.





I bigoli in salsa oggi

Ma torniamo al nostro piatto: i bigoli in salsa, in veneziano i “bigoi coea salsa” o “bigoi coea sàrdea”, si dice che nascano dall’influenza della cultura ebraica quella del ghetto. Ormai i bigoli in casa non si fanno quasi più: si tende a consumare quelli che si trovano già pronti in commercio, sia in versione secca un po’ più sottili, sia in versione fresca. Dall’inizio degli anni 2000, poi, è nata una confraternita del recupero della tradizione del bigolo fatto in casa, dove si cerca di tramandare la tradizione del torcio bigolaro per non perdere questo splendido attrezzo e tutta la storia che si porta dietro.
Questa pietanza è tipica di un evento annuale importante nella tradizione veneziana, ovvero la festa del Redentore, occasione in cui tutta Venezia si riunisce e festeggia con le tipiche cene in barca aspettando il grande spettacolo pirotecnico sulla laguna.
Solitamente il termine ‘salsa’ fa pensare al pomodoro, ma per i veneziani la salsa è a base di olio, cipolle e sardine o acciughe (chiamate appunto “sardele” in dialetto veneto): per ottenere una salsa perfetta bisogna trovare le cipolle giuste, quelle ideali si dice che siano le cipolle bianche di Chioggia. Gli ingredienti vanno lasciati disfare molto lentamente in olio extravergine di oliva, fino a formare una salsa appunto. E come ogni piatto della tradizione che vanta così tanta storia, non possono mancare le sue rivisitazioni in chiave moderna: dall’aggiunta del pangrattato saltato in olio extravergine di oliva, al prezzemolo tritato, alla spolverata di pepe nero, alla mantecatura della pasta con il burro crudo… Un piatto così semplice, del resto, composto da una manciata di ingredienti, non può che essere rivisitato aggiungendone uno nuovo.
Un piatto che si prepara con molta facilità, per cui non vi resta che assaggiare!
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